Comment se faire une petite fortune cet automne? Ayez une bêche, un animal renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense que vous découvrirez une récolte de «pierres précieuses noires», également connues sous le nom de la langue anglaise ou de la truffe d’été (Tuber aestivum), cachée sous la terre. Une trouvaille heureuse et vous pouvez empocher environ 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à la fin de novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge de type biblique de cet été signifie qu’au lieu de couler de plus en plus souterrains à la recherche d’eau, notre truffe indigène, cueillie sur notre terre depuis plus de 300 ans, est meilleure que jamais sur la terre. Mais s’ils gardent le prix enterré, leur parfum n’est pas détecté sur la zone nasale humaine, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les arbustes de hêtres, de chênes et de bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts sont susceptibles d’avoir des truffes en expansion parmi leurs origines; une prolifération de framboises blanches brillantes sauvages est un signe confiant que vous pouvez trouver des beautés sombres sous vos pieds; un bouquet de champignons fanés implique de commencer à creuser. Comme les champignons frais, il existe également des sortes de truffes nocives, alors faites généralement appel à un professionnel. Les variétés de truffes de langue anglaise, des dimensions d’une noix à la taille d’une pêche, sont sphériques, de couleur noire et noueuses à l’extérieur et marron à l’intérieur. Il présente un parfum terreux remarquablement distinctif. Mais en termes de concentration de goût, cours de cuisine il ne fait aucun doute que notre sélection maison peut être une variante plus humble de leurs frères et sœurs occidentaux renommés. La célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne poussera que parmi les racines des chênes verts, est proposée de mi-décembre jusqu’à l’arrêt des mois d’hiver et commande environ 1000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et situé de plus en plus à l’extérieur, généralement en France, en Espagne et en Italie, et est également respecté dans le monde entier en raison de son parfum capiteux, semblable à un champignon et de son goût profondément terreux. Les Italiens, quant à eux, ont payé pour l’honneur annuel avec leur truffe de couleur blanche natale étant donné que 1923 à travers un festival de la truffe de couleur blanche a lieu chaque week-end à l’automne dans la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille d’une pomme de terre et est considérée comme une odeur plus avancée mais subtile par rapport à la variété de couleur noire: poivrée, ailée, semblable au céleri, mais rappelle tout autant la terre musquée et paillée qu’elle vient de. Il pourrait atteindre et y compris 2000 £ pour chaque kilo. Manque dans l’union européenne (il fournit seulement jamais été situé dans le Piémont et en Istrie), en plus des tentatives ratées de l’améliorer, ont simplement servi à faire grimper les coûts. Mais quels sont-ils précisément et pourquoi les tracas? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des légumes les plus anciens, et en raison de la pénurie, le prix le plus élevé que nous connaissons. Tout autant une délicatesse à l’époque grecque et romaine ancienne que maintenant, ces personnes étaient un autre casse-tête: sans base ni tige, comment on leur propose de devenir? Les Grecs ont décidé qu’une truffe apparaissait partout où la foudre frappait le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur croissance souterraine est le résultat de leur adaptation aux incendies forestiers, à la sécheresse et à une fraîcheur intense.